“EN FAST (hızlı) MUTFAKTIR TÜRK MUTFAĞI”

01.11.2015 Milliyet-Ankara Gazetesi

“MUTFAK İÇİN BERABER OLMAK GEREKİR”

Türk Mutfağı'nın, unutulmuş tatları ve bilgileri...

Kitle iletişim araçlarının etkisi ve piyasanın seçenek arayışı, Türk Mutfağı’nı yabancı mutfakların yoğun baskısıyla karşı karşıya bırakıyor. Devletin bile kendi mutfağını öğretmeyen yemek okulları var. Prof.Dr. Ömer Uluoğlu ile Orta Asya’dan İspanya’ya, Türk Mutfağı’nın tarihsel süreci, çeşit zenginliği ile yemek adabımızı konuştuk.

Gazete sayfa düzeni: Orhan Erkılıç

Fotoğraflar: Duygu Nil Özer-Alkan Uçarsu

Herkesin mutfağı kendine güzel. Mutfak, arkasındaki birikimle yaşam biçimine, yaşama uyumuyla kültüre dönüşebilir. Sonra yaşamları biçimlendirir. Türk, Fransız ve Çin mutfakları, çeşitlilik ve farklı lezzetler açısından dünyada öne çıkan mutfaklar. Damağının sevdiğini, bazen biraz da uyarlayarak içine alan Türk Mutfağı, tarih boyunca ayak basılan her yerin çeşnilerinden örneklerle zengin bir çeşitliliğe sahip. Başka mutfaklara karşı muhafazakar değil ama farklı tatları harmanlayarak, kendine has lezzet kıstaslarını da oluşturmuş.

Bu zenginlik Türk Mutfağı’nı, tarihi olarak, toplumsal olarak, malzeme ve pişirme teknikleri olarak derya bir konu haline getirmiş. Ayrıca artık kitle iletişim araçlarının yaygınlaşmasıyla yerine gitmeden de pek çok mutfaktan haberdar olabildiğimiz için, sabah 10 bin kilometre ötede yapılan yemeği, öğlen pişirip, evimizde deneyebiliyoruz. Beğendiğimizi, mutfağımıza katmaya devam ediyoruz.

Devlet okulunda öğretilmiyor

Kitle iletişim araçlarının etkisi ve piyasanın seçenek arayışı, Türk Mutfağı’nı başka mutfakların yoğun baskısıyla karşı karşıya bırakıyor. Türk Mutfağı’nı öğretmeyen yemek okullarımız var maalesef. Ki bunların bazıları devlet okulu. Mutfağından vazgeçmeyen aileler ve esnaf lokantalarıysa gelenekselin yaşatıldığı ama yeni tatların da ihmal edilmediği vahalar.

Mesleğiyle doğrudan ilişkisi olmamakla beraber Gazi Üniversitesi Pataloji Anabilim Dalı Öğretim Üyeleri’nden Prof.Dr. Ömer Uluoğlu ile yıllarca araştırdığı, daldı mı çıkamayacağımızı bildiğimiz, Türk Mutfağı denen deryanın kıyılarında dolaştık. Orta Asya’dan İspanya’ya kadar açılan ve en son Anadolu’ya daralan mutfağımızın, bitkisinden baharatına, etinden sütüne, yeme alışkanlıklarından sofra adabına gelişimini konuştuk. Binlerce tür yemeği, yüzlerce tür tatlısı olan mutfağı, nasıl bu kadar daralttığımıza ve iki elin parmakları kadar lokantaya nasıl sıkıştırdığımıza şaştık.

“23’ün üzerinde kültürün yemeği var”

Ali İnandım- Ömer hocam, eskiden evlerimizin mutfakları büyük olur, orada oturur kalkar, neredeyse orada yaşardık. Küçülttüler mutfaklarımızı. Bazıları hepten dar, yemek bile yiyemiyorsunuz.

Ömer Uluoğlu- Mutfağın oluşması için beraber olmak, organize olmak gerekiyor. Mutfak, toplumsallaşma açısından önemlidir, birarada olunan yerdir. Bizim toplumsal yapımıza uygunu da bu tür mutfaktır zaten. Benim tespit ettiğim, 23’ün üzerinde kültürün yemekleri yer alıyor Türk mutfağı içinde. Bu anlamda da mutfağımız kavrayıcıdır.

“Kalkanı çevirir, ekmek pişirir, ters çevirir, sac kavurma yapar”

- Mutfağımız, nasıl bir tarihsel süreç izliyor?

- Otantik Türk mutfağı, genelde göçebe mutfağıdır. Orta Asya’da, tamamen hayvani besine dayalıdır beslenme. Mutfak araç ve gereçleri de buna uygun, çok amaçlıdır. Binlerce yıl evvelden beri oradan oraya göçtükleri için kullandıkları eşyalar da obanın taşınmasıyla kolay taşınabilecek aletlerdir. Et kesmek için kılıcı kullanır, bölmek için baltayı kullanır, kalkanı kullanır. Kalkanı çevirir, üzerinde ekmek pişirir, ters çevirir sac kavurma yapar. Bugün hala yediğimiz sac kavurmanın sacı neye benziyor sizce? Bütün yemek alışkanlıkları hala sürer. Mesela sütün bozulmaması için torba yoğurdu, peyniri yapmış, tuzla fermante ederek belli bir süre beklettikten sonra kefiri geliştirmiştir. Kaşarı, peynir olarak yaptıktan sonra suyun fazlasını kaybettiriyor, serin bir yerde bekletiyor. Savaşa gittiği zaman, gittiği yerde toprağa gömüyor. Hasıra, çömleğe, tenekeye peynir, çok sonra, yerleşik hale geçildikten sonra basılıyor. Eti, kavurarak ya da tuzlayarak çiğ koruyor. Yemek yapacaksa ondan bir parça alır ya da kurutulmuş çiğinden keser öyle kullanır. Türkler’in yaptığı gerçek pastırmada çemen yoktur. Sarımsak, kimyon, Anadolu bitkisidir, Ermeniler’den gelir çemen. Örneğin pastırmalı kuru fasulye yahut nohut, çemenli pastırmayla yapılmaz. Önce soğanla pastırma karılır ve bekletilir. Pastırma soğanın lezzetini, soğan da pastırmanın tuzunu çeker.

“Hindistan’dan geçerken helvayı aldık”

- Orta Asya’dan çıktık, sonra serüvenimiz nasıl devam ediyor hocam?

- Türkler, İran ve Rusya üzerinden geliyor, Mezopotamya’ya, Anadolu’ya, oradan da Avrupa’ya geçiyoruz. Bu yol boyunca da karşılaştıklarımızı mutfağımıza katacak şekilde ilişki kuruyor ve katıyoruz da. Örneğin Hindistan’dan geçerken helvayı aldık. Adı ‘khalva’dır orada. Keşkek, 13 yüzyıllık bir yemek. İspanya’dan Türkistan’a kadar yapılır. İlk adı ‘kaşk’. Kaşıkla yenen şey ya da kaşık kaşık yenen şey anlamındadır. Keşkek ve pilav, Türkler’in gittiği her yerde vardır.

- Pirinci daha geç almışız galiba. Taşrada bulgur daha baskın günlük yemekler içinde.

- Tam aksine, 2 bin yıl önce Çin’le ilişkilerden pirinci aldık. Ama bizde pilav, Çinliler’in yaptığı gibi suda haşlanmaz, koyun etinin ya da sütün yağıyla pişirilir. ‘Ankara tava’ dediğimiz budur işte. Bir Güney Doğu Asya kültür bitkisi olan pirinç, başlangıcından bu yana Türk mutfağının ana tahılıdır. Bugün buğday ve türevi olan bulguru ise 8.9.10’uncu yüzyıllar diyebiliriz, Anadolu-Avrupa coğrafyasına girince alıyoruz. Buğday, bir Mezopotamya kültürü bitkisidir, dünyaya da oradan yayılmıştır. Karadeniz ya da Balkanlar’dan gelen mutfaklarda yoktur bulgur. Ve bugün Anadolu’da, hala günlük yemekler içinde daha baskındır.

Prof. Dr. Ömer Uluoğlu

“Patlıcanı sevdirmek için ‘imam bayıldı’ diyor”

- Aldığımız ve hala yaptığımız tanıdık neler var başka?

- Türk boyu Kıpçaklar, ‘haluşka’ yapar. 4 köşe mantı hamuru gibi, yumurtası fazla bir hamurdur. Çok çeşitlendirilebilir. Budapeşte’de, lokantaya gittim Macar yemeği istedim. Haluşka geldi. Oradaki adı ‘koluşka’ydı. Mesela Kastamonu’da ‘pirohi’ vardır; üçgen mantı. İstanbul’da piruhi, Kayseri’de piroha, Rusya’da piroçkadır. Ayrıca gittiğimiz yere göre meyveyi, sebzeyi alıyoruz. Kayısı Çin, kiraz Giresun bitkisidir. Sarımsak, patlıcan, Anadolu sebzeleridir. Türk mutfağı, bütün mutfaklara açıktır. Arnavut ciğeri, Çerkez tavuğu, Boşnak böreği, Arap aşı, aldığımız bazı yemekler mesela. Hakkını yemez, ait olduğu coğrafyayı belirtmekten çekinmez mutfağımız. Bitkiyi veya sebzeyi alır, uyarlar, üstelik benimsetmeye çalışırız. Patlıcanı sevdirmek istiyor diyelim. ‘İmam bayıldı’ Türk mutfağının yemeği değil, Anadolu’da girmiş mutfağımıza. Adını böyle koyuyoruz ama, “İmam bile çok sevdi, bayıldı” diyor. Adıyla benimsetmeye çalışıyor. ‘Hünkar beğendi’ de aynıdır, patlıcanı sevdirmek içindir.

“Yabancı gelin önemlidir”

- Dünyayı sadece biz dolaşmadık ama yemek çeşitliliğimiz çoğundan iyi.

- Yemek çeşitlerimizin bu kadar geniş bir yelpazesinin olma nedeni, Orta Asya’dan İspanya’ya, Orta Afrika’ya kadar bir coğrafya içinde birkaç bin yıl yaşamış olmamızdır. Bizden başka bir de İngilizler bu büyüklükte bir coğrafya üzerinde yaşamıştır. Ancak İngilizler, gittikleri ülkede, toplumla aralarında o ülkenin insanlarından bir ara sınıf oluşturur, ilişkilerini onların üzerinden sürdürürler. Kültürel bağ kurmaz, kız alıp vermezler. Türkler’in, dünyanın herhangi bir yerine gittiğinde bu kadar hızlı uyum sağlamasının nedenlerinden biri budur; içine karışırlar. Bizim ailelerde, daima birkaç yabancı gelin vardır. Damat da vardır ama gelin önemlidir. Çünkü gelin, annesinden öğrendiği yemeği yapar mutfakta. Ağız tadımıza uygunsa beğenirsek hemen kabul ederiz mutfağa. Burada bamya ilginç bir bitkidir bizim damağımız açısından.

“Baklava en tuzlu tatlıdır”

Bamya, Batı Afrika’dan, Nijerya bitkisidir. Cezayirli Hasan Paşa, Kuzey Afrika’da Barbaros sonrası devam eden krallığı kurduğundan bu yana bamya, bizim mutfağımızın bir parçasıdır. Cezayir’e gittiğinde komşu ülkeler aracılığıyla bamyayla tanışıyor. Bamyanın her türlü yemeğine ekşi konur. Çünkü bizim damağımız, ekşiye ve tatlıya açıktır, kolay kabul eder. Her şeyin üzerine limon sıkabiliriz biz. Mesela baklava, en tuzlu tatlıdır; baklava yufkası açılırken yapışmasın diye hep tuz konur. Belki de baklavanın başlangıcında börek türü bir hamur yemeği vardır ve Türk ağız tadı bunu tatlı yönünde değiştirmiştir. İşte bamyanın ekşiliğini sevmiştir damağımız, o yüzden önemlidir. O bölgenin yer elması ve manyok(patates gibi bir bitki) bitkisi vardır ama Türk mutfağına girememiştir. Tadını sevmemişizdir çünkü. Bamya anında girmiştir ve Anadolu’da da yetiştirilmiştir. Bir başka örnek pastadır. Pastayı, 20.Yüzyıl’da, Rus ustalardan öğrendik. Bugün en küçük kasabada bile pastaneler vardır.

- Yemek çeşitliliği dışında mutfak adabıyla ilgili özelliklerimiz var mı?

- Türk mutfağının 3 önemli özelliği var. Birincisi; ister köyde olsun ister sarayda, yemek 2 öğündür. Kahvaltı yoktur. Tarımda ya da sanayide çalışan, sabah sütlü, nişastalı bir çorba içer. Tarhana veya seher çorbasıyla yapılırdı kahvaltı. Fasulye, nohut, süt, yoğurt katkılı çorbalar, tok tutmaya yönelik nişastalı çorbalardır. 18 yüzyıldan sonra Batılı yaşam tarzıyla girmiştir kahvaltı hayatımıza.

“Et yenir, sonra ‘karahaber’ gelir”

Öğleden evvel kuşluk yemeği yenir. Bir gün önceden pişen azıktandır, artık ne pişirilmişse bir gece önce. Tarlada çalışır, öğleden önce yemeği yer, öğleden akşama doğru güneş zayıflayıp tekrar çalışacağı saate kadar dinlenilirdi. Bir de akşam ‘ikindi yemeği’ yenir, başka bir şey yenmez. Eğer gece uzarsa ‘yatzıbar’ yenir; kuru incir, üzüm, kestane, cevizdir.

Batılı yaşam tarzından sonra girmiştir kahvaltı üçüncü öğün olarak. Abdülhamit’e kadar da sarayda dahil, yer sofrasında yenmiştir yemek. Mutfağımızda, aynı zamanda kültürümüzü yansıtan bir törendir, düğün gibi özelliği olan bir yemek vardır. Düğün yemeği, uzun sürecekse eğer, önce yumurta yemeğiyle başlar. Yumurta, sindirim kanalını yemeğe hazırlar. Sonra et yenir, sonra ‘karahaber’ gelir. Karahaber, ekşili, etli yaprak sarmadır. Karahaberdir, “Et bitti” demektir çünkü. Eğer etli yemek devam edecekse araya ekşili girer, o da bamyadır.

“Su içilmez, sofraya bile gelmez”

Mutfağımızın ikinci özelliği; sofrada yalnızca 2 çeşit kaşık olur. Pilav kaşığı düzdür, hoşaf kaşığı çukurdur. Yemeğe gelenler, kendi kaşıklarını getirir. Hoşaf kaşığı kaplumbağa kabuğundan, pilavınki fildişinden yapılır. Çatal, 18’inci yüzyıldan sonra sofralarımıza girer. Türkler’de, eti bıçakla ayıklamak ayıptır. Çünkü et, dağılacak kadar pişirilir. Bıçakla ayıklamak, ev sahibine “Pişirememişsin” demektir. Sofrada su içilmez. Sultan Abdülaziz’e (1830-1876) kadar su, sofraya bile gelmez. Birisi susarsa yan odaya gider, suyunu içer, dönünce herkes beraber tekrar başlar yemeğe. Yemek aynı kaptan yeniyor, sofradan kalkanın hakkını yememek için bekliyor herkes. Pilav en son gelir ve sınırsız, doyana kadar yenir. Ondan önceki yemeklerde, herkes eşit miktarda yemeye gayret eder.

“Gelin alırken kaç parmakla yediğine bakılır”

Üçüncü özellik ise Türk sofrasında kimseye “Ne yedin?” diye sorulmaz ve ne yediği takip edilmez. Yemeğe, kadınlarda da erkeklerde de en kıdemli kişinin başlamasıyla başlanır. Erkekler bitirmeden kadınlar yemeğe başlamaz. Gıdayı getiren, avlanan erkek, onu işleyen kadındır. Ama erkek de kadını gözetir, doymadan kalkar sofradan. Karşılıklı saygı göstergesidir bu. Sofrada konuşmak, ağız şapırdatmak ayıptır. Gelin alırken önce izlenir; 2 parmakla mı 3 parmakla mı yediğine bakılır mesela. Ellerinin ne kadar yağlandığına bakılır. Gelin alma ölçülerindendir yani. Bunlar, yemek yemenin yalnızca doyma amaçlı bir olgu olmadığını, sosyal statüye kadar birçok şeyin belirteci olduğunu gösterir.

“İç Anadolu’da, özü bozulmadan korunur yemekler”

- Türk Mutfağı’nın, kendi içinde, bölgelere göre özellikleri var mı?

- Orta Asya’dan çeşitlenerek geldik. Kastamonu mutfağı özgündür. İlk Anadolu’ya geldiğimizde, pirinci sulu hamur haline getirip, güllaç gibi inceltiyor, kızartıp tatlı olarak yiyoruz. Sütlü tatlıların ana kaynağı Kastamonu mutfağıdır. Kesme muhallebi, kazandibi, tavuk göğsü, keşkül, oradan doğmadır. Ege mutfağı, Girit’ten etkilenmiştir; daha çok sebze ağırlıklıdır. Antep mutfağı, Halep’e benzer. Antakya mutfağında Arap, Süryani, Fransız gelenekleri vardır. Bir de Doğu Karadeniz mutfağı diyebileceğimiz mutfak, Kafkaslar’dan, mesela Elbruz Dağları civarından çok etkilenmiştir. İstanbul ise kozmopolittir. Bütün yerel mutfaklardan ve diğer ülke mutfaklarından izler taşır. Saray mutfağına da Topkapı’dan Dolmabahçe Sarayı’na geçilince yabancı yemekler giriyor.

İç Anadolu mutfağı, yani Afyon’dan Sivas’a, Kastamonu’dan Konya’ya, arada kalan bölgeyi kastediyorum, bu bölgede kullandığımız mutfak ortak mutfağımızdır. Yani bir öz korunuyor burada. Ankara da bu özün korunduğu şehirlerden biridir. Ama hepsi de Türk mutfağıdır. İç Anadolu’da yemeklerin, otantik, ana formları fazla bozulmadan korunur.

“Esnaf lokantalarında gelenek devam eder”

‘Esnaf lokantası’ dediğimiz lokantalarda, kuru fasulye, pilav, kavurma, haşlama, çorba olur mutlaka. Belki bir iki çeşit sebze yemeği ve tatlısı olur. İstersen köfte de yaparlar. Eski ailelerin mutfaklarında ve esnaf lokantalarında gelenek devam eder. Ankara’da, Boğaziçi Lokantası’nda bu yemekleri bulabilirsiniz. Havuzlu Çiçek, Cumhuriyet Yıldız da yapardı. Afyon’da İkbal, Bolu’da İdris, İzmir’de Şükran, İstanbul’da Hacı Abdullah, Konyalı, Hacı Salih vardı. Hacı Salih Demişken; İstanbul’da ilk kez ‘En Güzel Mutfak Yarışması’ yapılıyor, Hacı Salih, “Pilavla katılacağım” dedi. Yabancılar istakozlar falan yapıyor, güldü millet. 40 çeşit pilavla girdi yarışmaya, birinci oldu. Şok oldu Avrupalı ustalar.

Boğaziçi Lokantası, Ankara'da, Anafartalar Caddesi'yle Denizciler Caddesi'nin kesiştiği köşede. Her gün en az 25 çeşit yemek çıkaran en eski esnaf lokantalarından.

“Lokanta yok, rızkın satılması hoş karşılanmıyor çünkü”

- Yol üzerindeki hanlar dışında lokanta geleneği var mıydı?

- Abdüllaziz dönemine kadar lokanta yok bizde. Çünkü yemeğin, rızkın satılması hoş karşılanmıyor. Abdülaziz döneminde de önce azınlıklara serbest lokanta açma izni veriliyor. Daha sonra Müslüman ustalara, o da ruhsatla, açma izni veriliyor. Bu yüzden İstanbul’un en eski ustaları hep Rum, Yahudi ve Ermeniler’dendir; Moiz usta, Marko usta gibi... Türkiye’de Michelin Yıldızlı lokanta yoktur mesela. Avrupa’da, ustaya giderler, ustanın yemeğini yemeye giderler. Yıldızı usta alır yani. Bizdeyse mülkün, işletmenin sahibi öne çıkar, ustanın adı bilinmez. Çoğu yemeği icat edeni, ustasını bilmeyiz o yüzden. Daha yeni yeni ustaların adını duymaya başladık, bu da çok hoşuma gidiyor kaynağını öğrendiğim için.

“4 binin üzerinde yemek, 450 civarında tatlımız var”

- Araştırmalarınızda yemek çeşidi olarak bir sayı belirleyebildiniz mi?

- Benim bildiğim Türk mutfağında, 4 binin üzerinde yemek, 450 civarında tatlı çeşidi vardır. Bilmediklerimiz ne kadar kimbilir. Dolma, kelime kökeninden de bellidir bize aittir. Sadece 200’e yakın dolma ve sarmayı, ben kendim yapıyorum. Kavun dolması, salatalık dolması, marul, bamya, şalgam, kabak çiçeği, mülebbes (giydirilmiş demek-patlıcanlı) dolması birkaçı. Batı Avrupa bölgesinin en çok endemik bitki barındıran bölgesi, Anadolu ve Rumeli havzasıdır. Bütün bu bitkiler, mutfağınızın içine giriyor. Meşhur diye biliriz ama İtalya’ya gittiğimde, İtalyanlar için yazılmış iyi bir yemek kitabında, 400 civarında yemek vardı. Fransız ve Çin mutfağıyla kıyaslanır ama Türk mutfağı, lokantada da herhangi bir evde de yapılır. Oysa Fransızlar’ın ve Çinliler’in çoğu, kendi mutfağı olarak geçen yemeklerin önemli bir kısmını hiç görmemiştir. Saraydaki yemeklerin halka mal olması da şöyle olmuştur; saraya, belli ailelerden gidiyor ustalar. Bir nedeni damak tadının tutması, bir de güvenlik açısından böyle yapılıyor. Saray dağılmaya yüz tutunca ustalar, başta Antep olmak üzere, memleketine dağılıyor. Örneğin evlerde yapılmaz baklava, sarayda geliştirilmiş ama ev baklavası olarak herkesin evine girmiştir. Bu şekilde o ustalar sayesinde birçok yemek halka mal olmuştur.

Ankara'da, İstanbul kaynaklı lokantayı anlamak için ipucu: Tatlılar, dışarı bakan vitrinde sergileniyor ya da tatlı tezgahı hemen giriş kapsının yanına konmuşsa o esnaf, İstanbul'dan gelmiş demektir.

“En fast (hızlı) mutfaktır Türk mutfağı”

- Ömer hocam, mutfağımız kadar lezzetli bir sohbet yaptık. Son olarak bu zenginliğin korunmasına ilişkin bir şeyler söylemek ister misiniz?

- En fast (hızlı) mutfaktır Türk mutfağı. Lokantaya gider “Dolma ver” dersin, gelir. Daha hızlı nasıl olsun! Halbuki hamburger sipariş eder, pişmesini beklersin. Türk mutfağında özgünlüğün belirlenmesi için tescillenmesi lazım. Her yemeğin özgün hali tespit edilmeli. Kafanıza göre oynamamalısınız yemekle. Standartları olmalı. ‘Büyük mutfak’ demek, uzun bir geçmiş, büyük bir kültür birikimi demektir. Kimsenin demesiyle büyük mutfak olamazsınız. Bu birikimi taşıyacaksınız.

KAHVE TAVASI: Geniş olma nedeni; kahvenin içine yayılıp eşit pişmesi. Uzun sapı hem ateşten uzak tutmak hem de kahveyi sürekli çevirebilmek için.

SAHANIN ADI: YUMURTAYI HÜMAYUN
(Çoklu yumurta sahanı)Aşçıların sınav sorusu. Bu sahanda yuurtayı kim iyi yaparsa başaşçı oluyor. Sade tereyağ, onun iki katı tatlı beyaz soğan, hafif ateşte 1 saatten fazla kavrulup, macun kıvamına getiriliyor. yumurtayı kırınca ortada kalacak. Alta iner ya da üstte kalırsa olmamış demektir. Saray'da, çekilmiş karanfille yapılıyor.

TÜRK MUTFAĞI'NIN KAYBOLAN TATLARINDAN BİRKAÇ TARİF:

1) Elmasiye tatlısı: Bazı bitkiler ‘pektin’ adı verilen ve jöle oluşturan bir madde içerir. Orijinal elmasiye, jelâtinle yapılmaz. Örneğin ayva gibi erik gibi pektin içeren meyvelerin kaynatılmasıyla elde edilen jölenin, taze ve şekerleme tarzındaki meyveler, fıstık, badem gibi öğelerin kaymakla çeşnilendirilmesiyle yapılır. Püf noktası; kaynamış meyve suyunun, tatlının yapılması bitene kadar, donmayacak bir sıcaklıkta tutulmasıdır.

2) Gerdaniye (Gerdan tatlısı): Koyun veya kuzu gerdanı yağları iyice ayıklandıktan sonra, az tuzlu suda kabuk tarçın ve karanfil ile lif lif ayıklanacak şekilde iyice haşlanır. Etler ayrıldıktan sonra et suyunun yağı alınır, süzülür. Etler tekrar içine konur ve suyun iki katı miktarında toz şekerle koyulaşana kadar kaynatılır. İnce kabuklu erik kurusu, sonra kayısı kurusu eklenerek 10 dakika daha kaynatılır. Tatlının kıvama geldiği, cam bir tabağa damlatılan bir damlanın yayılmadan kalmasıyla anlaşılır. Bu formüle, tülbente sarılmış sakız ve limon suyu da eklenir. Taslara konulan tatlının üzerine, iç kabukları da alınarak, badem fıstık veya çam fıstığı konularak servis yapılır.

3) Marul dolması: Küçük orta boy marullar, dış körpeliğini kaybetmiş yapraklarından ayıklanır. Yıkandıktan sonra dağılmayacakları bir şekilde sapın fazlası kesilir. Bol dereotu, maydanoz içeren soğanlı kavrulmuş kıyma ile en iç kısımları kırılıp çıkarıldıktan sonra, karnıyarık gibi doldurulur. Bu dolma içinde pirinç yoktur. Yassı bir tencerede bitişik nizam tek sıra dizilen dolmalar, hiç su konulmadan tereyağında ve hafif orta ateşte, marul yumuşayana kadar pişirilir.

4) Ege usulü ekşili bamya: Sultani bamya, saplarından arındırılır ve iri olanları birkaç parçaya bölünür. Haşlanırken sümükleşmemesi için kaynar suya limon tuzu eklenir (bir litre suya bir çay kaşığı kadar), haşlama suyu iki parmak arasına alınarak bakılır ve sümükleşmenin ortadan kalktığı kontrol edilir. Sümükleşme yoksa süzülür. Bamyalar bir tasa alınır, sızma zeytinyağı ile iri doğranmış kuru soğan öldürülür ve su eklenerek kaynatılır. Diri bir şekilde süzülmüş olan bamyalar eklenir, soğanın ez az iki katı iri doğranmış kabuksuz ve çekirdeksiz domates üstüne konur ve mevsimine göre bir sap taze koruk veya bir kahve fincanı koruk ekşisi ile (bulunamazsa çekirdekleri alınmış dilimlenmemiş yarım limon kabuğuyla) pişirilir. Domates dağılmadan pişmelidir. Konulan koruk, servisten önce alınır.